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瓜子中天然含有二氧化硫？聊聊食物中的“本底”
前段时间洽洽瓜子检出二氧化硫的消息吸引了巨大关注。厂家在回应中称加工过程中没有使用二氧化硫，检出的含量可能是“本底”，同时也对检测方法的适用性提出了质疑。
对于检出的二氧化硫，厂家的回应是一个“理论上可能”的解释。在文献中没有找到瓜子中的二氧化硫“本底值”，所以这个“可能的解释”是事实还是托词，也就不得而知。
对于大多数普通消费者来说，在食物中检测出了“不许添加”的物质，就是不可接受的。而厂家所说的“本底含量”，又是个什么东西呢？
各种食物来源于大自然，不管是动物、植物或者是水。在它们的生长过程中，可能吸收一定量的有害的“化学物质”，比如大米中的砷、镉等等。此外，生物体的新陈代谢也会产生一些中间产物或者终产物。这些物质也可能是“不能大量摄入的物质”，比如亚硝酸盐、二氧化硫、甲醛等等。
这些含量，就是“本底”。
这些物质有一些是不允许添加到食物中的，比如各种重金属污染物以及甲醛之类；还有一些是食品添加剂但有使用范围和用量的限制,比如二氧化硫可以在很多食品中使用，但不包括瓜子。
一方面，是不允许添加；另一方面，又可能是“天然存在”。所以，当在一种食物中检出了“不允许添加”的成分，就需要去判断到底是“非法添加”还是“正常本底”。
下面举几个例子。
二氧化硫
在食品中，二氧化硫具有防腐、漂白、抗氧化等作为，被批准用于许多食品中。不过，也有许多食品中不得使用。
各种动植物体内都可能会积累一定量的二氧化硫。比如花椒、胡椒、八角等香辛料中，二氧化硫的本底值就相当高，有文献报道平均值分别达到141、79和202毫克/公斤，而最高值分别达到300、160和410毫克/公斤。常规食材中，小麦粉中的二氧化硫含量有接近200毫克/公斤的报道。
甲醛
甲醛是不得用于食品的“非法添加物”，只要添加就违法。
但是甲醛是动植物和微生物代谢的重要产物，很多食品中天然含有甲醛。尤其是海产品，在存放过程中会持续产生甲醛。
水果蔬菜中的甲醛本底大致在3-60毫克/公斤的范围，肉类和淡水鱼通常在3–60毫克/公斤的范围，而海产品中可达100毫克/公斤甚至更高。
不过应该指出的是，这些数据是抽检市场上的产品得到的，实际上也存在某些含量高的海产品非法使用了甲醛的可能。
苯甲酸
苯甲酸以及苯甲酸盐是应用很广的防腐剂，检测的时候其实是检测苯甲酸的含量。在国家标准中，不同食物中的允许添加量在200-2000毫克/公斤的范围内。
苯甲酸在许多食物中广泛存在，比如各种浆果中的含量可达几十毫克/公斤。在牛奶发酵的过程中，苯甲酸的含量会显著上升，所以酸奶中的苯甲酸含量通常也在几十毫克/公斤的量级。长期发酵的奶酪含量就更高，文献中有陈化6个月的奶酪中苯甲酸含量达到250毫克/公斤的记录。
因为苯甲酸作为防腐剂允许使用的量（200-2000毫克/公斤）比它在食物中的本底含量往往高了一个数量级以上，所以“添加”与“本底”之间的判断还是比较容易的。不过，有一些宣称“无添加”“无防腐剂”的食品，就可能因为本底含量而受到质疑。比如曾有报道称某律师在某“纯天然无添加”的大枣中检出苯甲酸，指控其虚假宣传，而根据检出量来看，其实应该只是本底含量。因为大枣中的苯甲酸本底含量较高，有文献检测过新疆红枣中的苯甲酸本底含量在74-95毫克/公斤的范围内。
简而言之，食品来自于大自然，其中或多或少地含有各种“有害物质”。“有害物质”不允许添加到食品中，食品添加剂的规范使用能保障安全，但也因为“没有必要”而不允许添加到一些食品中。但是，当在一种食品中“检出”了不允许添加的物质，也并不一定是“非法添加”，还需要专业的分析才能判断是来自于“本底”还是“违法生产”。
