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红肉和加工肉为什么能致癌?
红肉和加工肉中都含有多种对人体健康有害的化学物质。比如，烟熏肉、烤肉、煎肉中含有多环芳烃(PAH)，高温加热后的肉含有杂环胺(HAA)，而杂环胺具有基因毒性。这些化学物质都能够造成DNA损伤，但目前人们缺少吃肉后就DNA损伤的直接证据。
摄入红肉或者加工肉后，人们的结肠中会代谢产生亚硝基化合物(NOC)，NOC会与DNA反应，生成导致DNA畸形的加合物。研究人员对每天食用300-420克红肉的人进行直肠活检，检测到了这种反应产物。
此外，研究人员利用小鼠等啮齿类动物实验发现，摄入红肉、加工肉，会导致其粪便中脂类的过氧化产物增加。三个独立的实验证明，人们尿液、粪便、血液中氧化应激指示物的含量变化，与红肉或加工肉的摄入情况有关。吃过红肉后，人尿液中细菌的突变数量增加了。研究人员在185份结肠癌样本中发现，75例(43%)APC基因突变，41例(23%)基因启动子DNA甲基化水平改变。
IARC专著项目的负责人库尔特•斯特夫(Kurt Straif)博士表示，对一个具体的人来说，他吃加工肉，然后就患上结肠癌的几率仍然是小的，但随着他摄入量的增加，他患癌的几率也在增加。考虑到食用加工肉的人数，此事事关全球人类的健康。
